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蔡正华
1980年出生，国家高级烹饪技师，中国烹饪协会会员，湖北烹饪大师，武昌鱼非物质文化遗产代表性传承人，毛氏武昌鱼第四世传人，湖北省老年大学烹饪系教师。
蔡正华老师烹饪的“清蒸武昌鱼”
武昌鱼又名团头鲂，因产于鄂州梁子湖而得名，头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美。
关于武昌鱼的由来和命名，听蔡正华娓娓道来：“早在三国时期就有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民间说法，也是三国时期流行于今南京一带的民谣。这段历史大家应该早有耳闻。1957年，毛泽东《水调歌头·游泳》发表，诗词中"才饮长沙水，又食武昌鱼"，加大了人们对武昌鱼的兴趣。1965年，武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。1955年，由华中农学院水产系主任易伯鲁教授命名。”
武昌鱼的辨别：
武昌鱼肉性温、细嫩。与其它两类（柳叶鳊、三角鲂）长相不一样！具体有三点：1、头偏圆而后缩，眼睛鼓出来，下嘴唇比上唇稍长；2、肚子大；3、尾巴两鳍之间呈正方形。
武昌鱼十三根半刺的说法不太准确
武昌鱼的十三根半刺的说法是民间传说，是为了区别于柳叶鳊、三角鲂，因为这两种鱼是14或15根刺。华中农业大学水产系的王卫民教授专门在显微镜下观察过138条团头鲂发现，1斤左右的武昌鱼鱼刺是十三根半，但是2-3斤的武昌鱼就有十四根半刺。
蔡正华和王天亮（左一）、吴连登（中）合影
清蒸武昌鱼的做法（重点来了！）
第一步：菜场买鱼一定要买活鱼，塑料袋装点水让鱼游着回家；因为如果摔死了血就会渗透到鱼肉里，回来觉得腥了又用佐料去去腥就吃不到鱼的原味了。
第二步：第一次去腥三刀排血（有点血腥，晕血的闭眼，女汉子继续）。
把活鱼放菜板上，头朝左、尾向右，肚子朝向烹饪者，用抹布隔开手和鱼身。1、用刀尖在鱼的颈部（鱼鳃下）砸一刀，鱼会一跳，神经就断了；2.翻过来，同样部位再砸一刀；3、鱼尾根部向上一指头宽处用刀背把尾椎骨砸断。再迅速放入清水让鱼游十分钟把血水都排出量，你会看到清水变成了血水，但是鱼就不腥了。
第三步：刮鱼鳞、去内脏、把鳃后面的牙齿也清理掉、打扫干净。剖腹时一定注意刀口在下，因为清蒸武昌鱼成品后正确的姿势是头超左、尾向右，肚子朝向烹饪者，刀口一定不要露出来了，这样对食客不礼貌。
蔡老师给老年朋友上课
第四步：第二次去腥，烧半锅开水，保持沸腾，把鱼头拿着在开水里正面烫1秒，反面烫1秒，迅速拿起来。用刀把鱼上面的黑色成分（浮游生物）去掉。
第五步：划刀，清蒸武昌鱼采用的是柳叶花刀，主干顺着脊骨来一刀，旁边再划叶子，两面都要划。如果鱼大肥，还需要在背鳍划一刀，便于成熟。
第六步：第三次去腥，把划刀后的鱼放入清水，清水刚刚莫过于，加少量盐、小葱葱白、姜沫等浸泡10分钟，把最后划刀时的血腥彻底去除。
第七步：蒸菜都是水上汽开了后开始蒸，清蒸武昌鱼也不例外。蒸时按自己口味放葱、姜、红辣椒等佐料，这些佐料主要是保证蒸气里有葱姜味。传统做法是要放网油，把整个鱼包起来，但是如果你不喜欢猪油或者这个季节不适合吃大油，我们就可以用一些不带味道的植物油、色拉油等代替，目的是用油把蒸气和鱼隔开，以免蒸气烫伤了鱼肉。
第八步：蒸的时间有讲究，如果是请南方来的客人，蒸8-10分钟就可以了，因为南方人喜欢吃新鲜的，甚至带有一点血丝都可以，你就蒸8分钟；如果是北方人他们喜欢吃蒸得透彻一点的、肉更嫩，那么就蒸12—15分钟；咱们湖北人取中间，蒸12分钟就可以了。
如何品评清蒸武昌鱼？
咱们湖北人做菜喜欢放酱油，这个没错，但是起锅的清蒸武昌鱼，一定不能把生抽浇上去吃，因为这样泡着下面那层就全是酱油味儿，没有鱼的鲜味儿啦。要调好汁，蘸汁吃。要品出像螃蟹一样的鲜美味道，那么这道清蒸武昌鱼就算是做成功了。
温馨提示：蔡正华老师在整组节目中，一再强调“过时不食”，我们应该顺应时令进食，过了季节的东西最好少吃或者不吃，要多吃自己本土的食物，这才是最好的营养方法。
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图片提供：《老年天地》节目组
文字编辑 音频：夏叶
制作：亦菲
审核：刘炜 徐曼 梁延